Trionfo di sapori nato dalla sapienti mani degli Chef del Perillà.

 Ricetta dello chef Enrico Bartolini perfetta per i vostri pici senesi.

Prepararazione dei pici

I pici, in questo caso, si preparano come una impasto di pasta tradizionale con la mela acidificata in modo da far partire la lievitazione. A questo fine occorre "preparare" prima la mela, grattuggiandola e lasciandola riposare in acqua appena addolcita.
Appena ottenuta la partenza della leggera lievitazione del succo nell’acqua si impasta energicamente a mano la semola, la farina, l’acqua e per ultimo il sale. Si fa riposare l’impasto un paio d’ore, poi si stendono i bocconcini di impasto per ottenere dei lunghi e spessi spaghetti si lasciano lievitare e si cuociono in acqua salata o in un brodo delicato di carne. Si possono anche ottenere con l’aiuto di una trafila apposita e in quel caso si trattiene una piccola parte di acqua da aggiungere all’occorrenza.

Poi si saltano con il tradizionale ragù di frattaglie cotto come il migliore dei sughi di carne, facendo attenzione a cuocere a fuoco molto dolce le frattaglie lasciandole rosolare delicatamente nel fondo di scalogni, sfumando con vin santo, poi aggiunto il timo, il brodo e completato dopo circa due ore di leta ebollizione con la pasta, il grana o il pecorino e l’olio crudo.

Curiosa l'interpretazione di Enrico Bartolini di questo grande classico della cucina italiana.

Il fragrante ed invitante pane di Rocco Lettieri. la farina del Podere darà quel qualcosa in più al Principe di tutti gli alimenti.