Stagionatura dei salumi

Verso il budello
a Km 0

Al Podere si producono sublimi salumi di cinta senese: culatello, fiocco di culatello, coppa, spalla, lardo, pancetta, salame, strolghino, strutto... Se la macellazione e la lavorazione avvengono a Polesine parmense nei laboratori di Massimo Spigaroli, uno dei più famosi norcini della penisola, la stagionatura invece è tutta nostra. Si è predisposta una sala opportunamente arieggiata, dove l’umidità si mantiene tra il 70% e l'80% e la temperatura tra gli 8° e i 15°C.

Il processo di maturazione degli insaccati è il doppio circa dei corrispondenti da maiali bianchi. Primo per la diversa età degli animali, tre anni contro i due dei bianchi. Poi per le caratteristiche della razza, che presenta un grasso consistente, difficile da sciogliersi. Così se per una coppa “normale” si prevedono 6 mesi di stagionatura, per quella di “cinta” occorre aspettare almeno un anno. Tutti i salumi sono lavorati solo con sale di Guèrande dell'Atlantico francese e, in sperimentazione, dalle saline di Trapani, più il pepe in grani. Per il lardo, che prevede una doppia produzione, fresca con stagionatura di 40 giorni e matura di 6 mesi, si utilizzano anche le foglie di alloro e rosmarino, sempre rigorosamente del Podere. Il locale è diviso in diverse zone più o meno umide a seconda delle esigenze dei singoli salumi.

L'obiettivo prossimo venturo: aumentare la produzione per coprire le esigenze di consumo interne e dei locali di ristorazione, ben superiori all’attuale offerta.